今年的大蒜盛產, 好便宜喔!! 但是台灣氣候潮濕, 還是要注意蒜頭保存的問題,
所以就想做這個麵包, 除了可以消耗不少蒜頭, 這也是保哥喜愛的麵包之一喔
最後一包存貨"洽發日規強力粉"(註1)做的麵包, 吸水率強, 麵包也應該會鬆軟好吃吧!!
註1:話說逛烘焙展時將現貨全買了, 一路負重扛回來, 只會聽到家人麵包入口的讚嘆聲呀
起士香蒜麵包(中種法約做2個)>>>參考Carol食譜, 按我可連結至Carol自在生活
一.中種麵團
材料:高筋麵粉200g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,牛奶130g,
步驟:
1.將中種麵團材料倒入麵包容器中
2.使用model 30烏龍麵/麵條行程, 搓揉15分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
3.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1-1.5小時至2倍大
二.主麵團
材料:中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,牛奶65cc,細砂糖20g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油40g,
大蒜奶油醬: 大蒜5-6粒切末,無鹽奶油50g,鹽1/4茶匙
表面裝飾:帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)2-3大匙,大蒜奶油醬適量,乾燥巴西利(Parsley)少許,
步驟:
1.將中種麵團和主麵團所有材料放入麵包容器中
2.選擇model 14麵包麵團行程, 全程揉麵+發酵, one touch一手包辦
3.發酵完成, 麵團至2倍大
4.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
5.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
6.將麵團分割成2等份滾圓(每個約270g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
7.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,橄成長形然後翻面,再由長向捲起,一邊捲一邊壓一下
8.收口處及2端捏緊朝下成為一個橄欖形
9.麵團捏合處朝下,表面塗刷上一層蛋白液,平均沾上帕梅善起士粉,放入烤盤中
10.整盤放入烤箱中,蓋上烤箱門,噴些水再發酵50分鐘至2倍大
11.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
12.進烤箱前在發好的麵團中央用利刀劃出一道切口(刀刃上抹一點油較好劃線)
13.大蒜奶油醬裝入塑膠袋中,前端剪出一個小孔
14.切口上擠上適量大蒜奶油醬,灑上些許乾燥巴西利
15.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可
做的真好^^~
謝謝Carol老師的來訪和鼓勵唷!!
請問，酵母的養分來自糖，那麼中種的製作，為什麼不需要加入糖，主麵團的時候才加呢？謝謝指導 ^^
謝謝Irene Lai的來訪~~ (1)確實麵包酵母以糖分為營養源活動, 糖分也可以加速發酵完成. 中種麵糰有較長的時間進行發酵，因此酵母和糖的使用會比直接法稍微減量 所以第一階段以適溫的環境讓酵母發酵,在第二階段時再投予糖.重點在酵母的活力. 但也並非所有的麵包製作時都需要糖, 像法國麵包的材料中,就沒有糖, 只有麵粉+鹽+水+酵母, 但也可以完成發酵的過程. (2)中種法是將直接法材料分成前後二個階段來發酵,以配方中70%的麵粉+水+全部酵母先做第一階段的發酵. 第一階段完成後,再跟其餘的材料混合,做第二次發酵.(第一次發酵溫度以25-28度最適合,太高溫會使酵母作用過快而發酸,時間不宜太長,以免酵母後續繼無力).
謝謝妳, 這麼清楚的解說 關於中種, 我還有些疑惑 (感謝體諒新手...腦子不靈光) 1. 可以中種添加全麥嗎? 是中種先製作, 主麵糰再利用全麥, 還是中種當中就可以使用全麥粉? 2.能夠利用中種作低溫發酵嗎?程序上還有需要調整什麼嗎? (高筋當中水手, 日清都可以製作中種嗎?) 非常感謝您 ^^ wish you good night.
Irene Lai, 抱歉這麼晚才回覆, (1)我自己的經驗,都是以高筋麵粉製作中種麵團,然後主麵團再加全麥. 但爬文看了Carol的文章又提到"高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代",請參考連結 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_4922.html 順道一提,Carol部落格中,有一個全麥湯種的食譜,也可以試試 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/100.html (2)可以的,中種可以作低溫發酵,把麵包的製作,輕鬆的分為二天,是聰明好選擇,(第一天先將中種麵團完成放入冰箱低溫發酵,第二天再放置回溫後放入其他的主麵團材料),使用中種法或低溫發酵的麵包確實也比直接法來得Q彈. 各種廠牌的麵粉都可以製作中種, 只要特別注意每個牌子麵粉的吸水率差異,在揉麵團時可斟酌調整. 也祝你~製作順利~廚房飄香
Hi Jessica 食譜讓我分享囉~ 我轉貼出去給朋友~
Hi Irene, 好的, 謝謝你的告知和分享喔!! 也希望你朋友喜歡~~